※西麻布生まれ→祐天寺にあった伝説の隠れ家ショップ、「Spice of Life」。
元・店長の渡辺功が、 ◎「有名シェフ・料理研究家レシピの完全コピー」 ◎「ドラマの感想」 ◎「レストランのレビュー」 ◎「70年代後半-90年代ミュージック」 などの雑多なことを書いております♪ ツイッター←でもたまにつぶやいてます^^ サイト内記事検索(Google)はココからどうぞ♪ タグ
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「最高のカルボを食べたいなら」というテーマで、港区きってのカルボナーラ評論家(勝手に決めた)である私が、アルポルト片岡護師匠、井上絵美師匠の助けを借りて(弟子入りは別に許されてない)、2回にわたってカルボ秘伝をお伝えした(9/2と9/13付けのブログを、ご覧下さい)。 申し訳ないのと敬意を表して、片岡師匠の本の表紙はこれ↓である(別にアフィリエイトではないのでご安心を)。 さてこの本には、「レシピには書き尽くせない、本当においしいパスタの作り方」というセクションがある。 もちろん詳細は、本を買って頂くとして、私なりのツッコミ、失敗、意見を書かせて頂きます。 ◆ パスタをいつ、ゆで始めるか: 「理想は、ソースのでき上がりとパスタのゆで上がりがドンぴしゃになるよう、逆算してゆで始めること」と、あります。うーむ… 難しい… そこで片岡氏は、「先にソースを仕上げて、(中略)パスタがゆで上がったら、あえる」。と、教えてくれております。 これは金科玉条!このタイミングを間違うと、「出前の、のびたラーメン」みたいなことになっちまいます。 ◆ ゆで方で決まる「アルデンテ」: ソニービルに「あるでん亭」なるパスタ屋さんに昔入り、「何てセンスの悪いネーミングだろう」と思ってましたが、アルデンテのもじりだったんすよね。 片岡氏は「パスタの袋のゆで時間表示の1分前から、指で10秒ごとにゆで具合をチェックして」と、おっしゃいます。うーむ… ● 笑えないハナシ: パスタをゆでる鍋が小さくて、パスタ全体がお湯に漬からない場合、「端っこの方」は、【きちんとゆでられて無いので、固い】ということが、家庭だとありえます。ので、固い端っこをつまんで「まだだな」とか思っても、中央部分はOKだったり。ので、私めは、【最初から思い切り全てを沈めてやる】ことにしちょります。 ● 笑えないハナシ2: (イタリアなど)輸入ブランドのパスタだと、日本の輸入販売会社が日本語でシール貼って、ゆで時間表示を説明してますね。ところが、英語やイタリア語で表記してある分数と、日本語のゆで時間が【思い切り違う】商品、あります(3分差くらい)。うーむ… 私は短い方に合わせますが… ● 笑えないハナシ3: 新しいパスタ袋や、たっぷり余ってるのなら問題ないですが、「ハンパに残ったパスタ」の始末に困る。が、捨てるわけにもいかず… でもって【ブランドが違うのが残ってるから、ゆで時間が違う】! 仕方が無いので、「タイマーを2つ駆使して、<先に12分のを入れて、3分タイマーを別にセットして鳴ったら9分のを入れる>」などの技に出てみるのですが、STARTボタンを押し忘れたりしてることに途中で気付き、顔面蒼白に… 「私、何やってんだろう…(by 松嶋菜々子in魔女の条件)」 だから、タイマーは、分かりやすいコレ↓とかにしといて!ココから買えます。 ● 笑えないハナシ4: お店で、目の前でゆでてくれてるのを見るのは楽しい! が、シェフは、「指で感触を確かめる人」と「1本噛んで確かめる人」に、分かれます。信頼できる店なら良いのですが、たまに挙動不審なシェフだと「てめえ!今、口でチェックしたパスタ、鍋に戻しただろう!」とかいう妄想にかられ、ジーーーーッと手元を見ております。 「1本噛んで確かめる人」たちは、それでお腹がいっぱいになっちまわないものか、これまた余計な心配もしちゃったり。フー、落ち着かないぜ。 要するに!「素人は表示時間の1分前に、鍋から出せ!」っってことです(そうせその後、モタモタするから)。 当店オリジナル Minato-ku のスープ皿なら、パスタも引き立つってもんです。 ああー、また話が長くなってしまいました。続きは「お湯と塩」「ゆで汁」など、また今度!
by s-o-life
| 2005-10-05 20:23
| グルメ
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