※西麻布生まれ→祐天寺にあった伝説の隠れ家ショップ、「Spice of Life」。
元・店長の渡辺功が、 ◎「有名シェフ・料理研究家レシピの完全コピー」 ◎「ドラマの感想」 ◎「レストランのレビュー」 ◎「70年代後半-90年代ミュージック」 などの雑多なことを書いております♪ ツイッター←でもたまにつぶやいてます^^ サイト内記事検索(Google)はココからどうぞ♪ タグ
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簡単、安い、ウマイ、辛い!「鉄人・陳建一」酸辣麺のレシピをご紹介します。
きっかけは、「調味料バトン」で、薬味党のmieさまから「No Spice, No Life.なら、【ネギ】もダブルパンチでお願いします」とのお言葉を頂きましたことから。 さて、陳さんと言えば、お父さんの建民さんが日本での「四川料理の父」であり、本場では汁なしで「担いで」売っていた担々麺を、汁そばにしたという(だから、【担】の字が使われている)、巨匠中の巨匠の息子さんというサラブレッドである(ファッションセンスも、なかなかイケている)。 が、「料理の鉄人」や「裸の少年」などでお分かりのように、ボンボンでありながら下っ端から修行し、「四川飯店グループの総帥」としてビジネスをまとめ、気さくなキャラが愛され、2人の立派な好青年息子(後継するんでしょうな)のパパさんでもあると。 (全員とは言わないが、多くの日本の四川料理店のシェフは、陳建民さんの下で修行されたケースが殆ど) さて酸辣麺(スーラーメン/酸ラー麺)。生まれて初めて北京で食し、数口、頂いた瞬間、頭皮から流れ落ちる汗… 辛い!酸っぱい!最高! それ以来、極上の酸辣麺を探し求め、まだ少なかった四川料理のノレンをくぐり、失望を繰り返して来た… 「スープのスタイルが違う… 辛くない… 分かってない…」(「四川飯店」は、さすがにイイ線、行ってます) ※ 麺の無い、「酸辣湯(スーラータン/酸ラータン)」というスープもある。横浜中華街のとある小さな四川で、無理矢理これに麺を入れろ!と頼んだが「そんな料理、知らないから出来ない」だと!もぐりだな、てめえ… そこで出会ったのが、私の「四川系師匠1」陳建一さんの、【本音で作る、僕の料理】(文化出版局刊)である。 何と言っても陳さん、語り口が(私と違って)優しい。 「ありあわせのものを使って、パパっと作る。僕、得意なんだよね。」 「お店ではこうやってるけど、ご家庭だったら、こうで十分。」みたいな感じ。 さてこの本では、いろいろな代表的中華や、陳さんならではのアレンジが載っているが、私が驚嘆したのが「インスタントラーメンで作る、酸辣麺」である。 鉄人は、こう語る。 ● 袋麺(「サッポロ一番」「出前一丁」など)の、好みの味を使う。普通にゆでる。 ● どんぶりに、付属のスープやスパイスなど全部入れる。 ● 万能ネギ数本を刻み、どんぶりに。 ● 酢:小さじ2、ラー油:大さじ1、ゴマ油小さじ1/2、醤油小さじ1、コショウはたっぷりと。 ● 卵を溶いておき、麺がゆで上がる直前に流し入れ、好みの固さに。あとはよく混ぜて。 私が試行錯誤して、わかったことは; ■ 麺のブランドはいろいろ試したが、「出前一丁」か「サッポロ一番」の【しょうゆ味】が、もっとも基本的で良い。 ■ 「万能ネギ」は、常備してないので、「長ネギ」で済ませる。 ■ 酢は「大さじ1」くらい入れちゃう。むせかえりそうだが、本格感が増す。 ■ 醤油は鉄人も言っているが、塩分控えたい人は半分で良い。ここで、減塩醤油の活躍である。 ■ コショウは挽け!と井上絵美さんがいつもおっしゃるので、ミルで挽く。たっぷり入れる。 ■ たいていの袋麺の説明には「沸騰したお湯500cc」とある。以前どっかのブランドで親切に、「水550ccを沸かすと、熱湯500ccになります」と書いてあった(最近見なくなった)。この酸辣麺は、かなり味が濃くなるので、几帳面に550ccの水から沸かすことにしている。 ■ 2分30秒にタイマーをセットし、溶き卵を上の方から静かに流し入れる。フワッとした瞬間に、走ってどんぶりに移す。 (ここまでの調味料ダンドリ、飲み物などの準備は、【カンペキに整えておく】。「3分間ゆでてから、えーっと、コショウをかけて…」とかトロトロすると、のびてしまう。ましてや、水や時間を計らずになど、鉄人たちへの冒涜である!) さて、生来のお節介が最後にお知らせするのは、「ネギのみじん切り」方法である。 1. 必要な長さ、ネギを切る。 2. 表皮がしおれてたら、1枚だけむき、ヌルッとした皮も取る。(ここでアホのようにむくと、「サルが玉ねぎむいてる状態」にどんどん細くなるので念のため) 3. 切ったネギの【中央を1センチ残す】つもりで、まず右側に包丁を入れる。 4. 細かいみじん切りなら少しずつ、粗いのが好きなら90度向こうにネギを回し、同じように切れ目を入れる。 5. ここでネギを左右に180度回す(切れ目を入れた方が左に来るように)。 6. 中央の1センチを残したまま、右側に包丁を入れる。ネギを回転させながらさっきと同じように切る。 7. そうすると、「そうめんの束の中央がテープで留められてる感じ」と言うか「お弁当に入れるタコウインナの、脚が両側にある感じ」になる。 8. そこで、端から包丁を入れる。中央の残した部分手前まで来たら、またネギを左右回して、切れ目の入った方から切る。 9. 最後、残った1センチをガシガシと切る。 (あー、文章で書くとツライわー。さっき撮影しようとしたらライティングが難しくて止めたんです…) Enjoy 鉄人's 酸辣麺!
by s-o-life
| 2005-10-19 16:19
| グルメ
|
Comments(6)
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mie-paris at 2005-10-19 22:12
こんばんは。酸辣麺キター。陳健一さんって気取ってなくて好感が
持てる方ですね。四川の巨匠が「インスタントラーメン」を使う方法を 紹介されているとは・・・。ますます庶民的で好感が持てますよ。 「サッポロ一番」「出前一丁」ですね。結構濃い系ラーメンですね。 私は「酢大さじ1」も入れると、息が出来そうにもありませんので、 代わりに、「長ネギ」みじん切りを大さじトリプル入れますね。
0
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s-o-life at 2005-10-20 10:51
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you308Y at 2006-10-23 14:24
すごい・・・
すごいですね。 作れたらな~~~って思うけど絶対失敗しそう!! でもこれを読みながら休みの日にでも挑戦してみようかとメラメラしてきました!! s-o-lifeさんは料理凄いですよね!
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s-o-life at 2006-10-23 14:33
■ほめられると図に乗るタイプでして!ありがとうございます。
あ、このメニュー、「ほぼ失敗しない」ですよ。 私、「料理研究家の研究家」ですんで、「何なら誰先生のが一番!」と答えることはできます。 (クリエイティビティ無いのは自覚済み…) 喰いしん坊店長=「喰いテン」。ワインは「飲むリエ」です。
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you308Y at 2006-10-23 15:23
本当ですか??
では絶対作ってみます!! って、お昼食べたのにもうお腹すいてきちゃった・・・・。 料理研究家の研究家って更に凄くないですか?? だって、一人一人をよく知らないとっていうか、覚えないとならないじゃないですか。 凄い・・・・・・。 今日は関心だらけです。
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s-o-life at 2006-10-23 18:16
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