※西麻布生まれ→祐天寺にあった伝説の隠れ家ショップ、「Spice of Life」。
元・店長の渡辺功が、 ◎「有名シェフ・料理研究家レシピの完全コピー」 ◎「ドラマの感想」 ◎「レストランのレビュー」 ◎「70年代後半-90年代ミュージック」 などの雑多なことを書いております♪ ツイッター←でもたまにつぶやいてます^^ サイト内記事検索(Google)はココからどうぞ♪ タグ
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前回カルボナーラのさわりを書きました、お約束の「秘伝の続き」を。 そもそも、「カルボ」とは、イタリア語で「炭」である。(英語圏の人に'Carbo'と言うと、「炭水化物」のカーボと思われるので、ややこしい。) 1. 炭でハムを薫製にしたベーコンを使うから。(と、なると、「魚介類のカルボナーラ」が成立しないことになるな…) 2. じっくりと炒めたベーコンが「炭」に見えるから。 3. 炭焼き職人(カルボナーラ)は体力を消耗するので、力が付くように、肉と卵とチーズが入ったこれを食ってたから。 4. 上に振りかける「黒コショウ」が炭に見えるから。 いずれにせよ、最近雑誌「LEON」などでも<イタリアのチョイ悪オヤジ>とかモテモテのイタリア人(ジローさん、あんた筆頭でっせ)ですが、人生のモットーは、【アモーレ、カンターレ、マンジャーレ】(愛して、歌って、食べて!)ですから、ウマいもんには目が無いと。 ※本場のカルボナーラは、ベーコンのかわりにパンチェッタ(塩味の強い生ベーコン)を使います。が、「薄切り」でないブロックのベーコンで代用可(塩味は他で調整する)。 ---------------- さて、今日は「片岡護師匠のレシピで、忠実に守らなければならないこと」「レシピ記載以外の秘密」を、お知らせしましょう(「パスタ全般」については、また別に書きます)。 ■パスタ自体: ソースが絡みやすいように、幅の広いパスタ(フェットチーネなど。要するに「きしめん」)を使おうとおっしゃる先生もいるが、私は片岡師匠の「スパゲッティーニ」(太さ1.6〜1.7ミリ)が絶対だと思う。 ※笑えない笑い話: 「パスタ」とは、粉を打ったもんの総称なことを、まだまだご存じ無い方も多い。ので、レストランで、 <本日のパスタ:トマトペンネ>などとあって、お客が「オレ、ペンネのスパゲティー!」とか叫んでたりする。 ■パンチェッタ/ベーコン: ブロックで買って、「数回分の分量に分けて切って」ジップロックに入れて冷凍する(切ってから入れないと、後で全部解凍するハメになる)。 片岡師匠は「1センチ幅のM<拍子木(♪火の〜用心!という時に打つ棒)>のようにカットせよとおっしゃる。これ程度のカットであれば、大活躍するのは「ウェンガーのスナックナイフ」が切れ味抜群である。 注意するポイントは、「赤身は赤身/脂身は脂身」のようにアホに(私です)切らないこと。1センチ角の棒に、赤身と脂身がうまく入るように切る。そうすると「脂身だけ」を食わずに済む。 ■生クリーム: コンビニやスーパーだと、手軽に入手できるのは「ス●ャータ などの<ホイップクリーム>」である。これは1か月くらい日持ちもするのだが、できれば頑張って【生クリーム】を買って欲しい(たとえ5日間しか持たなくとも)。 ■白ワイン: これは、1000円くらいの安いワインを抜いて、残りは飲んでしまう。飲みきれなかった分は、当店の「ワインストッパー」で栓をしとけば、一週間くらいは持つ。 ■チーズ: これは、「ク●フト などの<粉チーズ>」よりも、パルメザン(パルミジャーノ)を、おろすのが最高!「チーズ観が変わる」こと間違いなし。 チーズが固くなっても小さくなっても、女性の力でも簡単におろせる&指までおろす恐怖なしの【チーズおろし】、在庫少ないですが、ございます!メールでお問い合わせください。 ■卵液を混ぜる: ここで、大活躍するのが「ウィスク」と呼ばれる、混ぜ棒。 ここで卵とチーズとクリームが完璧に混ざってないと、台無し。 私の絶対のオススメはこれ。 ■ニンニクをむく: 片岡師匠は、途中で「つぶしたニンニクと赤唐辛子を取り出す」と、おっしゃいますが、私はどちらも大好きなので、そのまま最後まで入れておき、ニンニクは食べます(揚げニンニク感覚がウマい!)。 ウマいのは良いんですが、薄皮をむいたりつぶしたりすると、臭いが手に残って消えないですよね?石けんでも落ちないニンニクや魚の臭いを取れる、「魔法の石けん」がこれ。騙されたと思って使ってみてください。 ■卵液ボウル/フライパンに残ったソース: これは、「最後の一滴」まで、ムダなくそぎ落としたい。もったいないし、片づけも面倒だから。ここで活躍するのが【スクレーパー】と呼ばれる、「そぎ落としのヘラ」。パスタは時間との戦い。チャッチャと作業するには、道具が肝心。 ■最後に振る、黒コショウ: これも、丸いまんまの粒を、先ほどのスナックナイフで切るか、「ペッパーミル(店頭にオシャレなもの2種、在庫あります)」で、【その場で挽く】に限ります(by 井上絵美先生の持論)! ※※※最後の秘伝※※※ 素材や準備方法は、だいたい上に書いた通りでっす。 ここで、いよいよパスタと卵液をからめます。片岡師匠は「火加減を調節しながらフライパンで混ぜ合わせます」と書いてらっしゃいますが、すると、あーら「炒り卵パスタのできあがり」。トホホ… ちょっと上で登場した、私の洋風料理の師匠、井上絵美先生は、著書で「カルボがモロモロにならない方法」として、 【まな板に濡れフキンを敷いて、そこにフライパンを置き、3つ数えてから卵液を加える!】 と、書いてらっしゃいます(絵美先生については、またの機会に書きます)。 まな板もファッショナブルがいいよね。 これで、あなたも、「アルポルトのカルボ」が、食べられます。
by s-o-life
| 2005-09-13 13:30
| グルメ
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Comments(6)
こんばんは。コメントありがとうございます。
スッ凄い!!「カルボ」の意味、考えたことありませんでした。「炭」ですね。 カルボ大好きなんですが、イタリアンレストランに行って注文するのは 結構勇気が必要です。当たり外れが激しいから。自分に合うカルボのお味から激しく離れるものが出されるとへこみますね。 >片岡師匠の「スパゲッティーニ」(太さ1.6〜1.7ミリ)が絶対だと思う シェフもそうおっしゃってました。レストランでは「DE CECCO」を使っておられるとのこと。 自分でつくると、すぐにボソボソ、ごわごわになってしまします。卵を入れるタイミングが難しいです。濡れ布巾の上におろして「1.2.3」ですね。 今度試してみます。 ありがとうございます。
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s-o-life at 2005-09-14 10:54
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ビアンコバジリコ
at 2016-06-19 18:54
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昔学生の時にアルバイトしていたレナウンミラノで検索してたらたどり着きました。私も片岡さんのパスタスペシャリテ60をバイブルにしています。特にお気に入りは、カルボとミートソースと生ウニソースです。
カルボは私も片岡さんのレシピ通りに作ったらダマになりました。なので火を止めてから卵液をあえてます。 大阪在住ですが平成10年の夏にアルポルトに行きました。たまたまご本人がいらっしゃって購入した本にサインをしていただきました。
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S-O-Life at 2016-06-19 20:12
■ビアンコバジリコさん、僕は大昔、赤坂見附のレナウンミラノでボンゴレをむき身でよくいただいてました!
片岡さん&井上絵美さんの名著も、書物は絶版という恐怖が待っていますよね… 僕は西麻布でオフィス構えていた時期が長かったのですが、カルボナーラ単品で頼めないならと、アルポルトに行き損ねております…羨ましい!
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ビアンコバジリコ
at 2016-06-20 12:27
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ご返信有難うございます。レナウンミラノを知ってらっしゃるとはほんと懐かしいです。私は大阪の阪急三番街店でアルバイトしてました。
ボンゴレビアンコとベルドーラという和風キノコパスタが好きでした。 片岡さんのレシピではあと、別の本に載ってたブラウンマッシュルームのクリームパスタも気に入っています。 井上絵美さんは知らないので今度本屋に行ってみます。
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S-O-Life at 2016-06-20 15:50
■大阪でしたか。東西の違いこそあれ、きっと変わらぬ「レナウンミラノ」だったのでしょうね。お疲れ様でした。
片岡さんは最近息子さんのメディア露出も増えてますね… 井上絵美さんはフランス料理を家庭で作るレシピでは有数の方です(書店に本が揃ってるかどうか、ですが…)♬
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